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Un restaurante no se lleva como una oficina. Hay efectivo todos los días, propinas, personal que entra y sale, comida que se echa a perder y comisiones de las apps de delivery. Si el contador no conoce el rubro, se pierden deducciones y aparecen contingencias con SUNAT y con SUNAFIL.
1. Caja en efectivo
El efectivo es el punto débil. Hace falta arqueo de caja diario, cuadre con el reporte del sistema de ventas (POS) y un procedimiento claro para depósitos. Sin control diario, las diferencias se acumulan y a fin de mes nadie sabe de dónde salieron.
2. Propinas
La propina que deja el cliente no es remuneración. Por eso no computa para la CTS, ni para las gratificaciones, ni para los aportes (EsSalud, ONP/AFP). Se entrega al personal según el reparto que tenga el local. Lo importante es documentar ese reparto.
3. Recargo al consumo
El recargo al consumo es ese porcentaje adicional que algunos locales cobran además del precio. Tiene un tope del 13%, es del personal (se reparte entre los trabajadores) y su tratamiento es distinto al de una venta normal. No es ingreso del restaurante ni forma parte del precio.
4. Merma y desmedro
La merma es la pérdida normal del proceso (lo que se pela, se recorta, se evapora). El desmedro es producto que se deteriora o vence y ya no se puede vender. Los dos pueden ser gasto deducible, pero se sustentan de forma distinta y con requisitos. Sin el sustento correcto, SUNAT los observa. Este punto conviene revisarlo caso por caso con el contador.
5. Personal rotativo
Alta rotación significa muchos contratos, altas y bajas en el T-Registro, liquidaciones y cálculo de beneficios por periodos cortos. Cada trabajador debe estar en planilla desde el primer día. Los errores aquí son la causa más común de multas de SUNAFIL en el rubro.
6. Comisiones de delivery
Lo que cobran las apps (comisión por pedido) es un gasto y necesita su comprobante para deducirse y para usar el IGV. También hay que registrar bien la diferencia entre lo que factura el cliente y lo que la app te deposita.
Trabajamos este rubro de forma específica: revisa contabilidad para restaurantes.
Preguntas frecuentes
¿La propina paga impuestos?
No es remuneración, así que no genera aportes ni CTS ni gratificación. El tratamiento exacto para el trabajador se revisa según cómo esté pactado el reparto en el local.
¿El recargo al consumo lo puedo usar como ingreso?
No. El recargo (tope 13%) es del personal, no del negocio, y va aparte del precio.
¿Puedo deducir la comida que se malogra?
Sí, como merma o desmedro, pero cada uno pide un sustento distinto. Lo definimos en el diagnóstico para que quede blindado ante una fiscalización.
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